放在冰箱里的香蕉，比起放在冰箱外，表皮更容变为棕黑色，不过这并不影响食用。我猜想这是一个化过程。如果是这样的话，那么这个过程为什么在冷环境反而进行得更快？
香蕉保鲜，放在冰箱里不是一个好办法。同所有的有机体一样，香蕉也要根据它们正常生长的温度来节它们的细胞膜的组成，以保证细胞膜的流动性恰好合那个温度。调节的机制，是改变细胞膜脂质内不饱脂肪酸的含量：放在较低温度下的香蕉，不饱和脂肪的水平会变得较高，细胞膜在设定的温度下也能够有好的流动性。但是香蕉是热带水果，你如果把这种水保存在过低的温度中，细胞膜的某些区域就会变得过粘稠，失去将细胞内空间分隔成不同小室的作用。在种情况下，生物酶与本来被细胞膜分隔开来的底物（作用物)就会混合在一起。
把熟透的水果放在冰箱外，由于同样的原因，它的表皮也会逐渐变为棕黑色。但是，在这种情况下，现细胞膜损坏，是有机体组织普遍衰老的正常现象。商业冷藏条件下，对于热带水果，被碰伤其实才是大题。温带水果，如苹果和梨，则最好是贮存在接近冰的温度。因此我怀疑，香蕉存放在冰箱里，它们的味是否真的比存放在外面会更好。顺便提一句，西红柿一种亚热带水果，也不宜放在冰箱里。
许多水果在冷藏条件下容易保鲜，然而大多数的带和亚热带水果（特别是香蕉）都容易被冻伤。贮藏蕉的理想温度是℃，低于这个温度，腐烂过程反而会生物酶的释放而加快，香蕉皮在一夜之间就会变黑，肉和果皮都变软。生物酶是从细胞内泄漏出来的，泄的原因是细胞膜的渗透性变大了。细胞膜渗透性变大是水果所产生的乙烯气体引起的。当出现冻伤或者被蛀一类事件时，水果就会随之生成乙烯气体，乙烯气能够加速水果的熟化过程。
有两种生物酶会破坏维持植物结构的主要聚合物。
它们是纤维素酶和果胶酶，前者破坏纤维素，后者破果胶。淀粉酶类的生物酶能够破坏水果中的淀粉，结也会导致水果组织腐烂，
水果皮发黑是由于释放另一种生物酶，即聚苯氧酶(PPO)引起的。这是一种需要有氧才能够起作用酶，其作用是把香蕉皮中天然存在的酚类聚合为多酚而这种多酚类似于人的皮肤被日光晒黑时所形成的色素。
聚苯氧化酶可以被酸抑制，这就是为什么柠檬汁以用来防止切开的苹果变黄发黑。香蕉的酸度很低，可能就是它们会很快变黑的一个原因。最后我想说是，把香蕉涂上一层蜡，与氧气隔绝，可以减缓它们黑。
对贵刊以前的回答作一点补充。诚然，香蕉皮变是一种氧化反应，而且起因的确是由于受了冻。但是要说。低温本身并不会加快香蕉的氧化反应。
香蕉是一种喜欢炎热气候的水果，它们的细胞膜冰箱中会被冻坏。香蕉皮的细胞内有一些液泡，其中有诸如多巴胺一类的酚胺。细胞膜损坏以后，这些多胺池漏出来，遇到在细胞内其他地方的氧化酶（多酚化酶)，于是就与空气中的氧发生氧化反应，形成棕的聚合物，这有可能起到防护作用。一旦香蕉受冻造细胞膜损坏，此后再把它移到温暖环境，变黑的过程进行得更快。
在一个作为试验进行极端处理的例子中，把香蕉入冷藏室速冻两小时。取出来一看，香蕉已经变成了白色，这是因为细胞膜虽然已经损坏，但是在如此低温度下还没有受到氧化的缘故。现在把它放在室温下冻一夜，随着多巴胺被氧化，香蕉皮想必应该逐渐变非常黑。然而试验香蕉在室温下放了一整夜仍然很白这是因为液泡膜并没有被破坏的缘故。