猫粮诱食剂的生产应如何选择酶制剂？

随着中国宠物食品行业的快速发展，科学养宠观念逐渐深入人心，消费者不仅要求宠物食品满足宠物的营养需要，也越来越重视宠物食品的适口性及消化吸收率。适口性——养猫人对这个名词很是非常的熟悉，适口性主要是指动物、宠物对待食品、饲料的采食积极性和采食频率。专业解释是宠物觅食、定位和采食某种食物过程中，其理化性状刺激宠物的嗅觉、视觉、触觉和味觉等而使宠物表现出来的对该食物的好恶反应——简单来说，就是指宠物对一种食物的综合感受。传统的宠物食品诱食剂是采用动物肝脏类的提取物，再加上香料、糖蜜等经过复杂的加工工艺制作而成，加工手段复杂，且诱食效果一般，现在很多诱食剂生产厂家是利用生物酶解技术以及美拉德反应工艺制取新型猫粮诱食剂。

一、猫粮诱食剂应具备的条件

猫粮诱食剂又叫调味剂、风味剂、食欲增强剂，是一种为改善饲料适口性、增强动物食欲、提高动物采食量、促进饲料消化吸收利用而添加于饲料的添加剂。猫粮诱食剂的添加在一定程度上能够提高宠物食品的适口性。一款具有诱食性与适口性诱食剂应该具备以下条件：

1、具有浓郁的肉类香气，能很好地刺激宠物的嗅觉，促进消化液的分泌，增强宠物的食欲，促进采食，提高采食量；

2、具有良好的口感，肉类香具有脂肪酸，香气浓郁强烈。头香具有较好的愉悦度和掩盖力，体香和尾香能长期使宠粮保持持续的肉类风味，这有利于使宠物认同宠粮，稳定采食量；

3、能掩盖和中和宠粮中不良的气味，从而加大原料选择的自由度。

二、猫粮诱食剂的生产

要生产出具备上述条件的猫粮诱食剂需要从酶解产物和美拉德反应两方面入手。猫粮诱食剂的酶解多以海鱼、动物肝脏、等为主料，将原料绞碎，添加适量水，恒温条件下添加蛋白酶进行酶解，酶解反应结束后，得到酶解产物。在酶解产物加入氨基酸和糖类进行美拉德反应，喷雾干燥即制得宠物风味剂。其工艺流程为：以动物肝脏为例，动物肝脏的前处理（粉碎、熟化、配比）→生物酶解：根据酶制剂要求调节酶解条件（温度、底物浓度、PH 值、酶解时间）→美拉德反应→产品风味的固定→制膏→喷洒→干燥。由于不同的酶制剂作用位点不同，得到的多肽、小肽、游离氨基酸等风味前体物质组合不同，造成酶解液风味不同，进一步通过美拉德反应后得到加强的风味也会有所区别。因此，增加诱食剂的诱食性与适口性，酶制剂的选择很重要。

三、酶制剂在猫粮诱食剂中的应用

猫类对不同氨基酸十分敏感。刘策等发现，猫的采食量和猫粮中谷氨酸和胱氨酸的含量相关。Niceron 等发明的猫类诱食剂中含有适当数量的游离氨基酸，发现游离氨基酸可以改善适口性。谢广杰使用胰蛋白酶和风味蛋白酶水解草鱼下脚料，确定蛋白酶解工艺为温度 50 ℃、pH 值 7.3、水料比 4:2:1、酶加量 2.2%，再结合美拉德反应制备猫粮诱食剂，其具有诱食效果。

贾丽艳等利用鲭鱼、鸡肉、鸡肝等原料制备 1 种鱼肉味猫粮诱食剂，其中肉类原料经蛋白酶水解后结合热反应，散发出特殊香味，对猫诱食效果好。王鑫涛等发明 1 种制备宠物诱食剂专用复合酶，其中包含碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶；该复合酶对肉类水解力强，且酶解产物无苦味、涩味，适口性强。酵母抽提物风味浓郁，对宠物猫具有诱食效果，其中酿酒酵母诱食效果最好。酵母抽提物生产过程中常用蛋白酶做促溶剂。

四、猫粮诱食剂如何选择酶制剂？

不同的酶系不同的酶配方导致酶解产品呈现不同的酶解效率和酶解产物不同的风味，而这些因素将直接影响产品品质和生产成本，所以说酶制剂的选择在酶解生产宠物诱食剂中起关键性作用。猫粮诱食剂的生产选酶要点主要有以下几点：

1、从酶制剂对蛋白质切点考虑

单独采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶等进行酶解，由于单体酶切位点单一，形成的营养成分单一，游离态氨基酸种类少和总量少，使生产美拉德反应效果后的风味单一、厚味不足。复配蛋白酶一般是利用内切酶、外切酶的作用特点进行复配，除了全面作用蛋白质的位点之外，还针对动物蛋白的蛋白质特点做定向酶解，将水解度控制在适当范围的同时也恰当地将呈味物质呈现，这就很大程度上弥补了单体酶酶解产品风味单一的不足。

2、根据酶解的理化指标进行选择

酶解效率高低直接关系生产成本的，酶解效率高可以缩短生产周期；酶解能力强可以减少生产难度，提高生产设备利用率及提高产品得率，所以说酶解效率和酶解能力能直接降低生产成本，这是企业追求的根本目标。

3、根据所需的风味物质不同而选择

由于不同的酶系，对蛋白的作用位点不同，得到的多肽、小肽、游离氨基酸等风味前体物质组合不同，造成酶解液香味不同，通过美拉德反应后得到加强的香韵也会有所区别，最终产品的风味也不同，那么形成宠物的选择也有所不同，所以酶制剂的选择对于诱食剂的香韵、宠物粮的适口性至关重要。

4、根据生产工艺不同而选择

不同的酶酶制剂对温度、PH 值、底物浓度都有不同的要求，选择可以在较宽 pH 范围的酶制剂对动物肉类及肝脏等蛋白质有效水解，并协同作用于底物大分子蛋白，通过内切、外切为小分子多肽和氨基酸，增加鲜味氨基酸和鲜味肽等前体物质含量，并可进一步优化美拉德反应的整体效果，从而增强最终产品风味。

5、根据原料的品种类型不同而选择

酶具有专一性，不同动物的蛋白质结构有所不同，其中所含的营养成分也不同，所以不同的动物原料要求的酶系也随着不同。选择酶制剂时应该分析原料蛋白质特性和其中的营养成分再选择应用。

目前水解鸡肝粉生产肝脏风味诱食剂的方法主要有两种，一种是经过传统工艺破碎、干燥等工艺制成的，另外一种是生物酶解法。

部分来源：东恒华道酶制剂